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​​​알고 사용하는 식초! 식초 기본 상식


식초 사용의 역사는 오랜 세월을 거슬러 올라간다. 로마 군대는 식초를 물에 타서 마셨다. 로마인들은 식초를 아케툼(acetum)이라고 불렀다.
오늘날은 식초의 주성분을 묘사할 때 “아세트산”(acetic acid: 초산)이라는 용어를 사용하는데, 그 이유는 포도주와 같은 알코올 액이 아세트산 발효를 하여 식초가 생기기 때문이다.
식초에 해당하는 영어 단어 “비너거”(vinegar)는 뱅(vin: 포도주)과 에그르(aigre: 시큼한)라는 프랑스어 두 단어에서 유래하였다.
그러면 포도주가 어떻게 시큼해져서 식초로 변하는가?
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​​☆박테리아의 작품☆
포도주 병을 뚜껑을 연 채로 따뜻한 방 안에 몇 주일 놓아두면 포도주 표면에 얇은 막이 생긴다. 그 막은 빽빽하게 밀집된 세포들, 즉 공기 중에 있는 미생물들로 이루어져 있다. 미생물들은 포도주 표면이 번식하기 좋은 환경이기 때문에 그곳에 자리를 잡은 것이다.
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맛을 조금 보자. 너무나 실망스럽다! 포도주는 발효가 되어 이제는 시큼하다. 식초로 변한 것이다. 무엇이 포도주를 시큼하게 만들었는가? 아세토박터 아세티라는 미생물이다. 그 미생물은 포도주나 에일 맥주 혹은 사과주만 있으면, 알코올 함량이 12퍼센트를 넘지 않는 한, 그 안에서 얼마든지 번성한다.
과학자들은 그 미생물과 그 과(科)를 호기성 생물이라고 부르는데, 산소를 좋아하여 산소 없이는 살지 못하는 생물이라는 뜻이다. 이 작은 생물이 액체의 표면에서만 활동할 수 있는 이유가 거기에 있는데, 만일 가라앉으면 질식하여 죽게 된다. 그렇게 되면 알코올 음료를 식초로 변화시키는 제조 과정이 끝나고 말 것이다.
아세토박터 아세티와 그 친구들은 포도주 표면에 대단히 많이 모여서 초모(酢母)라고 하는 끈적끈적한 막을 형성한다. 추위에 민감하기 때문에, 섭씨 30도 정도가 알맞은 이상적인 온도다.
이제 식초에 관하여 좀더 알았으므로, 프랑스 식초 산업의 중심지, 오를레앙에 있는 유서 깊은 식초 공장을 견학해 보자.


​​☆오를레앙식 제조 과정☆
우리는 갖가지 모양과 크기의 통들이 있는 거대한 창고에 들어선다. 오크로 만든 통도 있고 스테인리스 스틸로 만든 통도 있다. 그 많은 통은 포도주가 도착하는 대로 저장하는 데 쓰인다. 여기서 식초 제조 책임자는 포도주를 잘 섞어서 알코올 함량을 8 내지 9퍼센트로 맞춘다. 다른 용기들은 식초를 저장하고 숙성시키는 데 쓰인다. 마지막으로, 우리는 가장 중요한 곳에 들렀는데, 이곳에서는 225리터들이 통을 사용하여 포도주를 식초로 변화시키는 일을 한다.
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커다란 통들이 뉘어져서 옆으로 나란히 놓여 있다. 이렇게 함으로써 그 안에 들어 있는 액체의 표면이 최대한으로 공기에 노출될 수 있다. 공기는 통 위쪽에 있는 “눈” 즉 작은 구멍을 통해 들어간다. 또한 이 구멍으로 식초 제조업자가 발효 상태를 점검할 수 있다. 이 모든 일이 가능하도록, 통은 용량의 5분의 4만 채운다. 섭씨 약 30도의 온도에서 포도주를 부은 다음에 소량의 식초 박테리아를 첨가한다. 박테리아는 일을 시작하고, 3, 4일 후에는 초모가 포도주 표면을 덮는다.
2, 3주 안으로, 1회분의 식초가 만들어진다. 통 바닥 가까이에 있는 꼭지를 통해서 약 50리터를 빼낸다. 표면의 박테리아 막을 망가뜨리지 않도록 조심하면서 같은 양의 포도주를 다시 채워 넣는다.
약 3주 후면, 같은 양의 식초를 다시 빼낼 수 있고, 이런 식의 과정이 계속된다. 이 방법을 사용하여, 매일 한 통에서 평균 2 내지 3리터의 식초가 생산된다. 이 양이 적어 보일지 모르지만, 우리가 방문한 공장에는 2500개의 통이 있으므로, 1년 생산량이 수십만 리터에 이른다.
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이제 원하는 품질에 따라 여러 가지 다른 과정이 필요하다. 예를 들어, 식초를 맑게 하기 위해 불순물을 제거하고 식초를 여과한다. 그 다음 커다란 오크 통 속에서 여러 달 동안 익힌다. 그 다음에는 병에 담아 세계 각처로 보낸다.
오를레앙식 제조 과정은 식초를 만드는 데 여전히 사용되지만, 아세트산 발효 과정을 더욱 개선하고 가속화시키기 위해 다른 방법들이 여러 해에 걸쳐 개발되어 왔다. 잠수 발효 제조법이 그러한 경우다. 펌프로 공기를 계속 뿜어 넣어주면, 그 결과로 생긴 수많은 공기 방울이 알코올 용액 속에 있는 박테리아에 산소를 공급하여 빨리 번식하게 된다. 이렇게 하여 더 짧은 시간에 더 많은 식초가 생산된다.
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​​☆다양한 용도☆
식초의 의학적 가치는 여러 세기에 걸쳐 인정되어 왔다. 히포크라테스는 환자에게 식초를 주었다. 방향염(芳香塩)처럼, 흥분제와 강장제로 식초를 흡입하였다. 물에 희석하여 순한 방부제로도 사용되었다. 가정에서는 식초를 물에 타서 샐러드 재료를 씻는 데 쓰기도 하고 일반적인 가정용 세제로도 사용한다.
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하지만 식초는 주로 요리용으로 쓰인다. 식초는 미생물의 번식을 막기 때문에, 고기, 생선, 과일, 그리고 양파와 오이 및 콜리플라워 같은 여러 가지 야채를 절이는 데 사용된다. 그리고 식초는 샐러드, 소스, 스튜와 그 밖의 요리의 맛을 내준다.
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그러므로 이다음 식사 때는 톡 쏘는 맛이 있는 산, 곧 식초 덕분에 음식 맛이 좋아졌을 것임을 기억하기 바란다.